La cosa ostra

6/22/2012

Si quiere comer ostras como Dios manda, pásese por Exxus Oyster Bar, un restaurante que se ha dedicado a traerlas desde las costas de Estados Unidos y Canadá.

Por qué lo recomendamos: Aunque no lo crea, a 2600 metros sobre el nivel del mar se encuentran ostras tan frescas como si acabaran de salir de la costa oeste de Estados Unidos. La labor de importación de esta materia prima requiere un control minucioso de la temperatura del container que las transporta y un cuarto especializado con agua que tenga Ph específico para su mantenimiento. Exxus asegura que ese proceso sea riguroso.

Ostras disponibles: Gigas, que es la más grande y común; Khussi, el último desarrollo de ostras de la casa Taylor Shellfish Farms; Virgínica, similares a las francesas; Kumamoto, una de las más pequeñas pero se conoce como una gigante entre las ostras; Shigoku, saben a melón fresco, pero lo más impactante es que de las 300 docenas que se cultivan cada seis meses, 200 se van a Dubái y las otras 100 a Bogotá.

Cómo se sirve: en bandeja de hielo, abiertas y a una temperatura de cero a seis grados.

Cómo comerlas: con limón, que es la forma más común, pero si quiere experimentar, pida sake, mirin (un tipo de vino de cocina japonés), salsa tipo coctel, aceite de ajonjolí o pregúntele al mesero, que seguro le recomienda algo. Debe tener en cuenta que el sabor de las ostras es tan exquisito que es un despropósito sobrealiñarlas.

Un plan: la carta de Exxus dice: “Las ostras son como los vinos; tienen clases, se catan”. Si esto le suena, apúntese a probar el festín de ostras de todas las variedades por $186.900 y pida una botella de buen vino.

El mito: Jair Melo, especialista en productos del mar y propietario de este establecimiento, explica por qué las ostras son afrodisíacas. Abre la ostra, la despega de las paredes y suavemente, con un cuchillo, voltea el molusco a la mitad para revelar la imagen exacta de una concha, como se dice en Argentina.

Algo único: la ostra Shigoku que, según Jair, solo se consigue en seis restaurantes en el mundo, además de Exxus.

Aliste la billetera: las medias docenas de ostras se consiguen desde $37.600 hasta $42.600. Las docenas van desde $74.600 hasta $82.600.

Dónde: Ave. Cl. 116 n.° 71-39 - Teléfono: (571) 5331114


INSTRUCCIONES
Cómo comer ostras en su casa:

1. Escoja las ostras que estén cerradas y pesadas. Las ostras abiertas ya están muertas y no son buenas para comer. Lávelas.

2. Sujete la ostra con un trapo de cocina en una superficie plana. Inserte en la ranura de la concha el cuchillo de ostras y empiece a menearlo hasta que esté muy adentro y sienta que puede desprender la concha de arriba.

3. Empuje con el cuchillo la concha hacia arriba. Mantenga la de abajo quieta para que no se derramen los jugos de la ostra. Cuidadosamente, desprenda la ostra de la concha.

4. Inmediatamente después de esto ponga la concha con la ostra sobre una cama de hielo. Hay muchas formas de comer las ostras, pero si quiere irse por un método que no tiene falla, sírvalas con limón y tabasco.

5. Si todo lo anterior le suena complicado, no se angustie, pues si va a un restaurante, solo tendrá que tomar en cuenta esta última regla: una vez en la mesa, sazone la ostra a su gusto y llévesela a la boca usando las manos.