No pude evitar sentir cierta aprensión cuando en la penumbra del pasillo por donde se accedía a la sala principal del restaurante Pagoda Dorada vi las jaulas de cristal donde dormitaban las serpientes con las que se prepararía el plato que veníamos a degustar, el longhudou o "lucha del tigre y el dragón", uno de los más famosos de la cocina cantonesa, una especie de sopa donde la serpiente hace las veces de dragón y el gato, las de tigre.
¿Y por qué gato y serpiente? Mis anfitriones, muy versados en temas gastronómicos, ya me habían explicado que la razón de incluir en los menús de la comida china animales tan poco comunes en nuestras mesas se debe a que durante las periódicas hambrunas que a través de los siglos ha sufrido China, sus habitantes, en medio de la desesperación por nutrirse, han tenido que catar todo aquello que los rodea, sea vegetal o animal. Quizás sea esa la razón que los ha llevado a concluir lo que Lawrence Durrell tan bien resume en su interesante narración del encuentro que tuvo en 1978 con el conocido maestro taoísta Jolan Cheng: "Cualquier cosa es comestible si se la corta en porciones suficientemente pequeñas".
Según mis anfitriones, la razón por la cual se continúa comiendo estos animales a pesar de ya no estar en medio de una hambruna es porque son realmente exquisitos, y afirman que criarlos o cazarlos es mucho más costoso que comerse un buen pedazo de filete de cerdo o de res.
Pero volvamos al banquete. Los chinos miden la calidad de las comidas por el número de platos servidos durante un banquete, por lo que antes del longhudou hubo más de quince bandejas, cada una de ellas, como lo exige la tradición y el protocolo, suficiente para ser el único plato del día, pero regresaban a la cocina casi completas, porque me había hecho a la idea de comer lo que habíamos venido a comer. Claro que, a pesar de la fama que lo precedía y mi buena disposición y deseo por probarlos, la idea de comer serpiente y gato no dejaba de parecerme repulsiva y hasta repugnante.
El longhudou al fin llegó. Es una especie de sopa. El chef destapó la marmita en la que se veía una especie de cuadro tradicional de la mitología china: un paisaje de nubes -tallarines enrojecidos y amarilleados-, donde el tigre -un gato, previamente asado, con todo y cabeza- luchaba con un dragón -la serpiente- que le daba varias vueltas a su cuerpo y terminaba mirándolo a los ojos. Hubo aplausos para el chef y el mesero comenzó a repartir en tazas doradas las porciones individuales. Yo consumí la mía lentamente, tratando de hacer abstracción de lo que comía, y quizás por ello es que en mi recuerdo el sabor de la serpiente se parece mucho al del pollo, y el sabor de la carne de gato se acerca mucho al de la carne de conejo.
Ya íbamos subiéndonos al carro cuando mi amigo Hong Gan me preguntó con auténtica curiosidad qué tal me había parecido el banquete. "Todo estaba excelente, disfruté con cada uno de los platos, pero para serte franco -le dije-, me gustaron más los platos tradicionales que la famosa serpiente". Hong Gan, con una sonrisa sincera que gradualmente se convirtió en risa y terminó en carcajada, me contestó: "Todos los platos desde que empezó el banquete, sin excepción, eran hechos a base de serpiente. Este restaurante solo sirve platos a base de serpiente. ¿No te lo había dicho?".
Lo que me gustó más que la serpiente, también era serpiente. ¿Taoísmo? Todavía hoy me pregunto, con cierta perplejidad filosófica, qué fue lo que pasó.

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