En plena primavera salen por las campiñas francesas perros y cerdos seguidos por sus amos. Olfatean aquí y allá hasta que se ensañan en algún punto específico. Son animales muy valiosos, una especie de detectores de metales preciosos, entrenados como perros antinarcóticos, solo que en vez de oro o cocaína detectan trufas, una seta silvestre subterránea que vive en simbiosis con robles, avellanos y hayas a una profundidad de 30 centímetros. Este hongo tiene el tamaño de una trufa grande de chocolate, puede medir entre cinco y diez centímetros, ser negra o marrón oscuro según pertenezca a alguna de las 70 especies que existen en regiones como Champagne, Borgoña y Alsacia. Cuando los cerdos se detienen, sus amos cavan y extraen las trufas. Ese método de "cosecha" que aún sigue vigente las hizo renacer en la culinaria durante el reinado de Luis XIV pues, aunque griegos y romanos las consideraban terapéuticas y afrodisíacas al punto de que Nerón dijo que eran "el alimento de los dioses", durante la Edad Media fueron vistas como frutos enfermos del diablo. Hoy en día, con las trufas hacen salsas de platos tan exquisitos como el confit de canard, aderezos para ensaladas y las usan para darle un toque de distinción al foie gras, el más fino de los patés, hecho con la grasa de los hígados de unos gansos a los que por seis meses inmovilizan en cajas de madera y ceban a punta de maíz hasta que el hígado se les hipertrofia.

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