Rodrigo Pardo probó la pelanga, Marianne Ponsford metió la cucharada en el caldo de raíz y Gustavo Gómez se sumergió en litros de chicha. Tres crónicas que bordean las laderas de nuestra comida popular. Supongo que lo políticamente correcto sería decir que la pelanga es comible y hasta sugestiva. Una curiosidad gastronómica y un exponente desconocido de la valiosa cultura popular colombiana. Un componente clave de la nacionalidad conocido por el pueblo y rechazado por las élites extranjerizantes. Sin embargo, para decirlo con todas sus letras, la pelanga es una ceba. Expresión -esa sí un gran aporte-, con que las nuevas generaciones califican lo que antes se llamaba nauseabundo: una comida que produce ganas de vomitar, arcadas, asco, basca, fastidio o hámago. Eso fue lo que me produjo el platado de pelanga que probé.

Entiendo que se trata de un plato típico, preferido por los camioneros, y de venta masiva en lugares de Bogotá como Paloquemao, el 7 de Agosto y Fontibón. Pero basta la lista de sus componentes para entender por qué es repugnante y nauseoso. Está hecho con las partes que sobran de la res o del marrano. Y que no son propiamente los 'cuartos traseros' del pollo que los gringos detestan y nos van a mandar como ñapa al TLC. Estamos hablando de algo mucho más serio: oreja, hocico y jeta de marrano; cuajo, espina, callo, menudo y libra de res. Estos nombres raros tienen algunos sinónimos más entendibles y aún menos atrayentes: vísceras, estómago, lengua, tripa.y lo que se le ocurra. ¿Cómo puede ser exquisito un plato de cosas tan babosas y tan difíciles de traducir al francés? La pelanga es un atentado contra todos y cada uno de los sentidos, y no solo el gusto. Empezando por el sentido común, porque cada porción debe subir el colesterol en por lo menos cinco puntos.

Tengo que admitir que la experiencia de engullirme una pelanga tuvo algo positivo: el diálogo con doña Gladis Aguilar, una mujer bajita y risueña que se ha ganado la vida durante 25 años y ha sacado adelante a sus dos hijos, ambos estudiantes avanzados, con la venta de estas bandejas. Tiene un restaurante cerca de Paloquemao, a cielo abierto y en quioscos, donde su espíritu risueño y su capacidad innovadora en términos culinarios le permite venderles estos esperpentos a 60 comensales diarios, desde las nueve y media de la mañana hasta mediodía. Cobra $5.000, paga $450.000 de arriendo por el local que conserva desde hace quince años, compra la materia prima todos los días muy temprano para que esté fresca (ella asegura que hay diferencias entre una tripa fresca y una pasada), y genera una sensación inequívoca de que a sus cincuenta y pico, con unas canas bien llevadas, es feliz.

El secreto del éxito, según ella, radica en que su receta tiene unos toques únicos que los pelangueros vecinos o de otras partes consideran un atentado contra las versiones más comunes y conocidas. Ella le añade papitas sabaneras pequeñas, yuca y hasta arroz a la montaña de proteínas que es la esencia de la fórmula original. Normalmente una buena pelanga se prepara de la siguiente manera: se elabora un caldo con comino, color 'El rey', achiote, rabillo de cebolla, ajo y muy poquita agua. Por aparte se cocinan las vísceras, no fritas sino cocinadas, y luego se une todo, con el efecto calculado de que se confundan todos los componentes en apariencia semejantes que ocultan sus orígenes indefensables.

Dije atrás que la pelanga es una agresión contra todos los sentidos. Para ser más estricto, habría que decir que de los cinco -oído, vista, tacto, olfato y gusto- el menos damnificado es el último. Hay partes comibles: la sobrebarriga, la papita, el arroz y la yuca. Incluso alguna tripa que se pasa camuflada e inadvertida. El problema es que ni el más uribista de los uribistas podría dejar el gustico para el final: antes de probar, el olor, aspecto y contextura, han sido prolijos en producir arcadas que hacen muy difícil consumar el acto.

Vamos por partes. El plato se ve mal. Todo tiene un color semejante, aunque con matices, pero inevitablemente sospechoso por la dificultad de definirlo: algo de anaranjado, pardusco y carmelitoso. No veía algo parecido desde que les cambiaba los pañales a mis hijos, hoy adolescentes. Color: popó de bebé. La montaña de proteínas de mal aspecto está montada en un grasiento caldo espeso, y las carnes desafortunadamente van arriba con su actitud retadora y atemorizante, ocultando las partes menos agresivas: el arrocito, la yuca y la papita, que se quedan en el fondo. Lo de arriba es un trozo lanudo que parece un tapete que algún día fue blanco pero se tornó grisáceo por la humedad, las pisoteadas y el desgaste (el interior del estómago, según doña Gladis). Y lo que más molesta de la oreja de marrano no es su contextura gelatinosa ni su color a vómito, sino los gruesos pelos que perfectamente se podrían corregir con una Gillette triple hoja. La prueba de la primera vista no es de fácil superación.

Tampoco la segunda: la del olfato. La sensación se parece a la del cambio de pañales, pero para no volver a la misma y predecible comparación, digamos que es distinto. Es peor. El aroma es más penetrante y duradero: desde el día en que me tragué la pelanga huelo a lo mismo, y les aseguro que no es algo bueno. A Andrés Wiesner, periodista de Semana que en un artículo para SoHo había hecho hace algunos años una descripción de este plato, le había parecido que olía a aceite quemado de automotores. Ignoro si el buen Wiesner es socio de doña Gladis y le quiere salvar la imagen a la pelanga, o tiene otros tipos de quebrantos sensitivos. La verdad es que huele más maluco que las elecciones de Barranquilla. Uno no siente la fetidez en la nariz, sino en la cavidad de la boca cuando se amplía para anunciar que algo viene.
La pelanga es peligrosa, también, para el tacto. Todo es baboso, gelatinoso, resbaloso, sebáceo. Cada componente se desliza entero con su textura indefinida por el esófago y por la boca dejando la sensación inequívoca de que no hay cómo meterle el diente. Sobre todo el hocico que, cocinado, adquiere una contextura que irremediablemente hace pensar en los elementos que ocupó durante la vida útil del marrano. Y también la oreja, que en la olla de cocinar se vuelve fluida, pegajosa y resbaladiza como el moco.
Dicho lo anterior, tengo que decir que mis hábitos alimenticios son raros. Nunca aprendí a comer cebolla, rábanos, remolachas ni coliflores. Soy de esos que repiten el lugar común de que la naturaleza es mejor verla que comérsela. Yo creo que es herencia genética: tengo exactamente los mismos hábitos de mi papá, Germán, y de mi abuelo Enrique. Mi mamá, en cambio, piensa que soy un maleducado. En los últimos años mis problemas de dieta se agravaron porque empecé a consumir principalmente alimentos que sirven para correr: pastas, harinas, carbohidratos. Mi obsesión por las maratones, incluso, me ha llevado a reducir mi consumo de carne, a pesar de que nunca probé nada mejor que un bife. Pero acudo a estas confesiones personales para que usted sepa que los comentarios que acaba de leer sobre la pelanga que me tragué provienen de un tipo extraño en materia de dieta. Necio, según mi mamá. A lo mejor a usted le gusta: pruébela. Yo le consigo la cita con doña Gladis. Atrévase a comer esta ceba, porque. no quiero ser el único.

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