Despacio. Lo primero sea hacer un par de comentarios sobre la carne que, en definitiva, además del apetito y los amigos, es lo fundamental para que un asado funcione.

Varios factores determinan su calidad: entre ellos la raza; la edad del animal (novillos de máximo dos años y medio a tres años) es lo ideal; lo que come la res (que indirectamente es lo que termina comiendo uno); la zona de crianza; y la grasa, porque sin ella no hay sabor. Además, a la hora de comprar es el único factor visible: la presencia de una buena cantidad de 'gordo', sobre todo dentro del músculo, es indicio de calidad. Resumiendo: la recomendación es curarse en salud y elegir carne de calidad comprobada.

Entre otros, los cortes de res clásicos para asar en parrilla son las chatas, la punta de anca y el lomo fino, este último el más insípido pero el más tierno. Es importante que la carne sea cortada en trozos de igual grosor en toda su superficie, lo que asegura una asadura pareja, y de un grosor no menor de dos o tres centímetros, que ayude a la mejor aplicación de los siguientes consejos: contamos con una parrilla preferentemente de altura regulable, lo que permite acercar o alejar del calor lo que se está asando. El carbón se ha convertido en brasa, está totalmente encendido y sin llama. La primera exigencia es sellar las superficies, un procedimiento que garantiza que los jugos internos no se pierdan. Para ello se debe someter la carne a una temperatura alta, sin que llegue a quemarse. Un buen termómetro puede ser nuestra mano puesta a la altura de la carne: si toca retirarla en pocos segundos, esa es la temperatura adecuada para el sellado. Se puede ir controlando el avance del sellado 'espiando' la parte expuesta al calor, con cuidado de conservar en su lugar las apetitosas marcas que ya han comenzado a formarse en la superficie. Entre cuatro y seis minutos serán suficientes para un buen sellado. Lo que sigue es el mismo procedimiento para la otra cara. Una vez selladas ambas superficies se debe disminuir la temperatura y continuar asando hasta llegar al término deseado. Para ello, al subir la parrilla se disminuye el calor de las brasas o se reducen éstas, desplazándolas. Todo lo expuesto es aplicable también al pollo y al cerdo, buenos compañeros de la res.

Más recomendaciones: de lo anterior se desprende que no fue necesario voltear la carne sino una sola vez. No descuidar la cantidad de brasas, agregando las necesarias para mantener buen calor a lo largo de toda la sesión. Está terminantemente prohibido:

· Echarle aceite a la carne.
· Pincharla
· Tajarla
· Espicharla.

Estos procedimientos lo único que consiguen es que se pierdan los jugos y el sabor se esfume con ellos. Erradique los trinches, ya que para eso se inventaron las pinzas. Y acabe con el mito de que el sabor está en los condimentos, en echarle cerveza a la carne o en adobarla dos días antes: el sabor de la carne está ahí, en la carne. Lo demás, con excepción de un poco de sal, es adorno casi siempre inútil (mientras la carne alcanza el punto, rocíela con aguasal)

¿Solo carne? En el sur del continente se habla de asado cuando también hay chorizos, morcillas, chunchullo, ubre, y riñoncitos y mollejas de ternera, pero me parece muy sensata la costumbre colombiana de la mazorca. Acompañe el asado con vino seco o cerveza. Aunque es muy de aquí servir todo al tiempo, le sugiero que ase y sirva en etapas, primero el chorizo, luego, por ejemplo, la morcilla... eso garantiza que no se mezclen los sabores y que se aprecie cada ingrediente del asado. Y no se complique con el tema de las ensaladas; en el sur usamos lechuga, tomate, cebolla, aceite, vinagre, sal y pare de contar.

Sé que usted no está muy convencido de no mover la carne más de lo necesario, no tajarla, pincharla ni espicharla, y que aquello de no usar cerveza para adobar lo tiene molesto. Anímese y corra el riesgo. Es posible que tenga uno o dos fracasos, pero irá ganando experiencia y tendrá buenos resultados. Inténtelo y, si tiene alguna duda, escríbame. Cuénteme cómo le fue en su primer asado con la técnica del sur. Seguramente pronto legará a parrillero jefe. Suerte

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