Cuenta Don Juan de Castellanos en sus Elegías de varones ilustres de Indias que la muy noble y leal ciudad de Santiago de Cali tuvo que ser fundada varias veces y en diferentes lugares porque los habitantes de esa región inhóspita y malsana, los temibles indios gorrones, eran unos avezados caníbales, razón por la cual los españoles no "hicieron permanente cama" en sus primeras incursiones.

"Vieron en uno de sus aposentos Monstruosidad que los escandaliza, Cueros de indios sobre cuatrocientos Colgados, todos llenos de ceniza, Cuyas carnes sirvieron de alimentos: Uso que por allí se solemniza…"

Sin embargo, algo hemos progresado desde las predilecciones gastronómicas de nuestros gorronientos antepasados. Aparte de comer prójimo, los caleños hemos aprendido a comer otras cosas.

Hasta hace muy poco, todo el mundo en Cali comía en la casa de la mamá. Y si el caleño no iba al Hotel Mamá a almorzar o a comer por estar borracho o enguayabado o donde la moza, su comidita siempre lo estaba esperando en el horno. Yo, antes de convivir con mujer alguna, era poco dado a las artes culinarias. Tenía muy pocas opciones.

Estaba en primer lugar el Café Bolívar, más conocido como el Café de los Turcos. Ahí mis platos preferidos eran la carne encebollada, cuyo secreto está en la fritura de la cebolla que le da ese sabor casi dulce al noble bulbo; los tajines de berenjena y garbanzo y la refrescante lulada, bebida típica del Valle del Cauca que se elabora macerando lulo con azúcar, mezclándolos con agua y hielo con un molinillo para que la fruta quede en trozos. En los Turcos uno tenía derecho a sentarse todo el día si por lo menos pedía un tinto o una Popular.

Los otros restaurantes se podían contar en los dedos de la mano: El Caballo Loco, de Diego Alzate; el tradicional Don Carlos de comida internacional; la Pizzería Salerno con horno de leña; Los Mellizos, de los hermanos Balocco, y el restaurante chino Shanghai. Para los más aventureros y los borrachos estaban la chuleta de cerdo tamaño sábana de El Bochinche y la exquisita fritanga de María Cochina. Para los mecateros estaban las empanaditas del Obelisco, los pandeyucas de La Casa del Pandeyuca, el kumis de Kasimiro y el cochinito silbando del Oasis. Para los caleños arrechos, la Negra Maura preparaba en Los Secretos del Mar el tumbacatre y el parapicha, preámbulo indispensable para satisfacer otros apetitos. Y pare de contar. Ahora hay todo un boom gastronómico en la ciudad y los tradicionales barrios de El Peñón y Granada están llenos de nuevos sabores y sospechosas fusiones.

Para los que no conocen nuestra rica gastronomía, va aquí una pequeña explicación de qué carajo es lo que comemos y bebemos los vallunos. Las puerquitas o marranitas son plátanos verdes fritos rellenos con chicharrón. En cambio, los aborrajados son tajadas de plátano maduro fritas con queso, bañadas con una coladilla de huevos, harina y leche y vueltas a freír. El champús es elaborado básicamente con melao de panela, maíz, piña y lulo, condimentada con clavos de olor y hojitas de naranjo agrio. Mejor dicho, tiene más cosas que un vómito. Nadie se ha puesto de acuerdo sobre la etimología de la palabra champús. Algunos piensan que se origina de la palabra inglesa shampoo o del hindi champna (sobar), debido a la manera de amasar el maíz en la preparación. Todo parece indicar que el vocablo proviene de la lengua quechua. Aunque las malas lenguas dicen que el origen del champús es producto del tropezón de una mazamorra con un jugo de lulo, es decir, del choque de dos culturas: la cultura paisa y la valluna. No es una bebida para todo el mundo; es un gusto adquirido, como el chontaduro.

El chontaduro o cachipay, como le dicen los rolos, es una planta de la familia de las arecáceas cuyo nombre científico es Bactris gasipaes. Se cogen maduros y se cocinan. Luego se pelan y se sirven, por lo general, con sal y a menudo con miel. El cogollo tierno de esta planta se utiliza también para extraer los deliciosos palmitos que, gracias a la sustitución de cultivos propiciada por el narcotráfico, ya son parte de la dieta colombiana. No hay mal que por bien no venga.

No se sabe cuándo el arroz atollao se convirtió en un plato regional. Con el mismo nombre (atollado), que quiere decir hecho con apuro o para salir del paso, existía en la cocina santafereña una suerte de paella, un arroz enriquecido con embutidos y vegetales, pero seco o apenas semihúmedo. Hay quienes creen que su origen está en el risotto italiano, ya que, según un cronista, es un riso mescolato con carne, salsicce e verdure (arroz mezclado con carne, embutidos y verduras).

Parece ser que a un italiano también le debemos el famoso pandebono. Cuenta la leyenda urbana que un panadero italiano que residía en Cali horneaba estos panecillos todos los días y cuando salía a venderlos, gritaba por la calle con su pronunciación italiana "¡Pan del bono!" (pan del bueno). Se non è vero, è ben trovato.

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