No hablamos de ninguna de las que salen en las páginas de SoHo, me refiero a los congéneres de este animal que se encuentra en el mar. Me dirigí a la voz autorizada de un sardinólogo (creo que no existe esa palabra, pero él jocosamente se denominó así). Se trata de Jair Melo, chef y propietario de Exxus, quien nos dio unos tips para poder escoger el mejor pescado. Lo primordial es escoger piezas enteras para saber de dónde proviene el filete, los ojos deben estar salientes y brillantes, las escamas (cuando aplique) adheridas a la piel, agallas rojas y húmedas, la superficie debe estar firme al tacto y el olor debe ser agradable y, sobre todo, oler a mar (cuando aplique).

Jair nos hacía una salvedad, en la cual me siento plenamente identificado, y es que debemos respetar las materias primas. No hay nada más feo que comer carne con sabor a cualquier otra cosa diferente a carne, y así con todo. Él sugiere que debemos poner el pescado de nuestra predilección en una sartén y sellarlo. Mejor dicho: dorarlo en un poco de aceite de oliva por cada lado, y después llevarlo al horno a una temperatura media (unos 250°C) hasta que empiece a soltar sus jugos, esto sucede más o menos de los siete a los diez minutos.

Sugiere que hagamos una salsa muy suave con un fondo del mismo pescado y algunas hierbas como romero, estragón, tomillo o laurel, nada que sobrepase el sabor original de la "pieza", como él la denomina. En Colombia podemos consumir buenos ejemplares de mero, corvina, merluza, róbalo o atún de acuerdo con la temporada de cada uno, y el salmón es interesante, aunque en todos los casos debemos preferir el fresco sobre cualquier otra variedad congelada.

Leandro Melo, asesor de vinos de Exxus, nos recomienda algunas cepas para acompañar estos pescados, entre las que se encuentran la Chardonnay, el Sauvignon Blanc, el Syrah y, por supuesto, el Pinot Noir, con él llegamos a una conclusión muy interesante, que uno de los mejores del mercado es el Cono Sur Reserva (yo prefiero el 20 Barrels que es sencillamente espectacular. A mis fieles lectores de Bogotá que primero me escriban les daré una botella de obsequio en Carnavale.

Si quieren pescado, los espero en Exxus (Carrera 9 No. 81A-09), o en Carnavale para que disfruten de unas buenas carnes (Calle 69A No. 6-19.

Saludos gastronómicos.

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