Suelo admirar a las personas que demuestran su pasión por lo que hacen, y ese fue el argumento que usaron los amigos de la escuela Mariano Moreno, para convencerme de asistir a las clases de Dolli Irigoyen. La verdad, la había visto poco y fui con reserva. Hoy me confieso su admirador, y por eso le pedí una receta de su autoría para compartir con ustedes.
Para empezar, hagamos la Tarta Tatin de tomate confitado. Busquen una masa de hojaldre en un supermercado o panadería, extiéndanla a 1,5 cm de espesor y corten discos de 12 cm de diámetro; lleven al horno a 180°C durante 10 minutos. Piquen cebolla roja en tiras y friten en aceite de oliva a fuego lento hasta que doren y caramelicen; añadan 1 cucharada de azúcar y otra de vinagre balsámico (salpimentar y guardar). Luego pelen unos 20 tomates chontos, córtenlos en cuartos, retire las semillas y póngalos en un recipiente para llevar al horno, rocíen con aceite de oliva, salen al gusto y agreguen 2 ramas de tomillo, 1 diente de ajo picado y 1 hoja de laurel, lleven al horno por 2 horas a 60°C, saquen láminas de parmesano y procedan a armar; con el hojaldre recién horneado pongan la cebolla encima, coloquen cuartos de tomate tibios y encima queso de cabra o queso crema con cebollín, terminen con una hoja de albahaca, sírvanla tibia con un ramillete de hojas verdes.
Vamos con el fuerte; 2 cebollas cortadas en cuadros pequeños y cocinen en aceite de oliva a fuego lento hasta que estén doradas y caramelizadas, combinen la cebolla con ½ libra de miga de pan, con 20 g de tomillo, 20 g de orégano y 50 g de perejil, todos picados, 100 g de parmesano rallado, 50 g de almendras, 50 g de semillas de girasol y 50 g de marañones, salpimienten al gusto y agreguen 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva para integrar, coloquen medallones de lomo de 250 g en una sartén con aceite de oliva, después de sellar (tres minutos a cada lado del medallón), coloquen el lomo en una bandeja y cubran con la preparación anterior horneen al término que prefieran, acompáñenlo con champiñones y espinacas doradas. La salsa puede hacerse procesando una con 3 yemas de huevo, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de pimentones asados, 1 cucharada de mostaza dijon y 2 hebras de azafrán, con ½ taza de aceite de oliva y luego con ½ de aceite neutro.
Esta es una versión cercana de lo descrito por Dolli. Si les surgen dudas, consúltenme al correo y las trabajamos, a los que escriben les voy a regalar 50 recetarios de la visita de Dolli a Colombia. Y si les interesa, les cuento que, debido a su pedido y con el apoyo de la nueva sede de la Mariano Moreno en la Av. 9 N° 71-12, empezaré a dirigir las clases de cocina para solteros y las catas. Las clases no van a ser basadas en recetas y recetas, sino que daré las bases para hacer varios menús. Inscríbanse. Si quieren invitamos a alguna modelo de SoHo para que nos acompañe. Quién quita que nos acepte la invitación.

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