La pizza nació en Nápoles hace 200 años, como un tentempié callejero, sabroso y rápido. Cocida en horno de leña, la masa se aderezaba con hierbas, gotas de aceite y en el mejor de los casos, anchoas. Este alimento popular cogió estatus cuando en 1889, los reyes de Italia visitaron Nápoles y para congraciarse con el pueblo, pidieron pizza. Para satisfacer a los monarcas, el panadero la decoró con rojos tomates, blanca mozzarella y verdes hojas de albahaca, colores de la bandera italiana; esa variedad se bautizó MARGARITA, en honor a la reina.
La propuesta de hoy es que hagamos pizza, para lo cual nos tocará untarnos, cosa que, siendo tan común en estos tiempos, no creo suscite la menor objeción. Lo único que necesitamos es un horno, moldes para pizza de unos 20 cm de diámetro y ganas.
Lo primero es hacer prepizzas, la masa base para, en cualquier momento, aderezar y completar este atrayente plato. Comencemos por diluir, durante 15 minutos, en medio pocillo chocolatero de agua tibia, 1 cucharada sopera de levadura seca y 1 cucharadita de azúcar. En un recipiente, que puede ser una coca grande, de plástico mezclamos 1 libra de harina de trigo con otro pocillo de agua tibia, 2 cucharadas de aceite (oliva, maíz, girasol), 1/2 cucharada de sal y la levadura diluida. Mezclamos y mezclamos con cuchara de madera hasta que nos toque meter las manos en la masa, como vulgarmente se dice. Amasar durante unos 15 minutos, a lo largo de los cuales se irá viendo si es necesario agregar, espolvoreando, un poco más de harina o, contrariamente, unas gotas de agua para que la masa quede lisa, elástica, suave y sobre todo, no se pegue a los dedos: este es, exactamente, el punto óptimo de la masa.
Conformamos un bollo con toda la masa y la colocamos a levar en un recipiente o tabla enharinada, tapada con un limpión, en un lugar tibio, hasta que duplique su volumen, lo que sucederá en aproximadamente media hora. Amasamos nuevamente un par de minutos, dividiendo la masa en 4 bollitos iguales, rectificando la harina si fuera necesario y otra vez los ponemos a levar, tapaditos y en el mismo tibio lugar. En 15 ó 20 minutos estarán listos para ser colocados cada bollito en un molde, apenas aceitado. Con la yema de los dedos iremos estirando la masa hasta cubrir el molde, lo más parejo posible, dejando el borde un poco más grueso que el resto. Cubrimos la superficie de la masa con 2 ó 3 cucharadas de salsa de tomate como la de la receta del número 51 de SoHo, a la cual se le puede agregar más orégano y ají molido si se desea. En horno, a temperatura media, a media altura, en aproximadamente 15 minutos la prepizza quedará lista para recibir lo que la transformará en deliciosa pizza, en ese momento o días o semanas después, según se la conserve refrigerada o congelada. La prepizza debe salir del horno apenas dorada arriba y apenas crujiente abajo, es decir, a medio hornear.
A LA NAPOLITANA. Cubrir la prepizza con rodajas de tomate maduro, mozzarella y filetes de anchoa.
CON CHAMPIÑONES. Tomates, mozzarella y champiñones cortados en láminas y salteados con ajo y perejil.
A LA SICILIANA. Tomates, mozzarella, pimientos rojos rehogados en aceite de oliva, champiñones y rodajas de salami.
A LA CALABRESA. Tomates, atún, anchoas, aceitunas, alcaparras.
AL VÓNGOLE. Tomates, mejillones, almejas.
PUGLIESE. Rodajas de cebolla y queso pecorino rallado.
DE ESPINACA. Espinacas cocinadas, picadas y bastante ajo.
Todas las pizzas se deben regar generosamente con aceite de oliva. Todas llevan orégano sobre la mozzarella. Y deben hornearse hasta que estén bien calientes y la mozzarella derretida.
Si decide untarse, que sea solamente con masa, y ese momento amerita que se haga tomar una foto con delantal y gorro de cocinero.

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