A comienzos del año 2000, recién estrenado este milenio que se había inaugurado con tantas luces de bengala y tantas fiestas y tantos buenos propósitos que se olvidaron tan pronto, regresé a Buenos Aires con la intención de escapar de los horarios y de las corbatas y tomarme un año sabático. Dediqué los primeros días a buscar en los avisos clasificados de Clarín y en las calles del Barrio Norte y de Palermo el apartamento en el que habría de vivir, al tiempo que cumplía con un ritual de reconocimiento de esa ciudad que tanto me había emocionado cuando un azar me llevó a ella por primera vez, unos años atrás. Una mañana, mientras caminaba por Corrientes -haciendo escala en Gandhi y en Losada y en algunas de esas librerías de culto que en aquella calle prodigiosa se intercalan con teatros de todos los tamaños-, recordé un local de paredes verdosas y mesas sin lujo en el que había comido uno de los mejores bifes de mi carnívora historia. Lo que no recordé fue su nombre, pero empecé a recorrer Paraná y Talcahuano y
Montevideo, porque sabía que en alguna de esas calles, en cualquier momento, aparecería esa puerta de madera y vidrio que conduce al inmenso salón del restaurante. Y apareció, en el 345 de Montevideo, y no logré explicarme cómo había olvidado un nombre tan
sonoro: Pippo.
El lugar era el mismo que había conocido un tiempo atrás, y el mismo que llevaba décadas allí, sirviendo bifes y churrascos, chorizos y asados de tira, y unos fideos con tuco que muchos porteños buscaban a la salida del cine. Era el mismo: con su enorme parrilla en el centro y sus manteles de papel y sus jarras metálicas para el vino y sus avisos y sus olores... y el mismo mesero que la primera vez me resultó tan parecido a Saramago.
Busqué una mesa en los
terrenos de este hombre y, en lugar de mirar la carta, dejé que me aconsejara. En realidad sabía que iba por un bife de chorizo término medio y media jarra de vino de la casa. Y papas fritas, por supuesto, que en Buenos Aires las preparan casi tan bien como en París. Ya lo sabía. Pero quería escucharlo, con su acento exaltado y la felicidad de encontrar a quién asesorar, para volver a confirmar que los mejores meseros del mundo están en Argentina. Tomás Eloy Martínez dice que los mozos de su país "se enorgullecen de su memoria legendaria, capaz de identificar lo que ha pedido cada uno de treinta comensales sin necesidad de tomar nota".
Claro que los hay de paso, como tanto joven que se emplea de mesero en sus tiempos libres para pagar los estudios universitarios. Pero en Argentina -como en España- la mayoría de los meseros lo son por vocación. O, al menos, por convicción. Por eso, tal vez, no se sienten menos que los comensales: saben que, al fin y al cabo, están presentes en algunos de los momentos más importantes de su vida. Si encuentran un cliente vacilante, deciden por él. Si lo ven acongojado, le ofrecen unas palabras de aliento. Si se trata de un extranjero, se muestran interesados por su país y le enseñan las maravillas del suyo. Pero si llega al restaurante con cara de malas pulgas y actitud desafiante, pobre de él.

A fuego lento
Tenía en la cabeza a José Saramago
-no al escritor portugués sino al mozo argentino- la mañana en que decidí dejar de lado mi trabajo con las palabras por un par de días y probarme como mesero. Quería imitar sus movimientos: caminar con la cabeza en alto, avanzar con agilidad entre las mesas, gozar del equilibrio suficiente para cargar un plato en cada mano sin el riesgo de tropezar. Quería copiar su actitud: hablar fuerte, sonreír a manera de bienvenida a los que fueran entrando, realizar rápidos movimientos de cabeza para abarcar todas las mesas a mi cargo y adivinar en un gesto la necesidad de mi presencia. Quería robarle su memoria, adueñarme de su simpatía, contagiarme de su desenfado. Ya que no había logrado en mis escritos ser como el Saramago que obtuvo el premio Nobel en 1998, ese día quería ser como aquel que por un azar de la genética se le parecía tanto aunque hubiera nacido al otro lado del mundo. Pero a medida que me acercaba al lugar elegido para mi nuevo oficio, La Tasca de Sevilla, me aferraba más al refrán popular que dice que una cosa es ver los toros desde la barrera y otra bien distinta lanzarse al ruedo.
Había ido a la Tasca decenas de veces, pero siempre en calidad de comensal. No había estudiado a los
meseros con la intención de descifrar su comportamiento y aprender su desempeño, sencillamente porque no imaginaba que algún día iría a formar parte de esa cuadrilla. Pero había pasado largas jornadas en este restaurante del norte de Bogotá en el que el malagueño Braulio Muriel hace gala de la pasión que despierta en los andaluces la buena cocina. Aunque muchas veces me sentaba en la barra para espiar desde allí los guisos que se cocinan a fuego lento y acompañar mi plato con la conversación del español, otras tantas había ocupado la mesa del rincón del salón, por un cierto capricho de dominar el panorama, y entonces había grabado algunos movimientos de la coreografía del lugar. Al menos conocía el sitio, admiraba su cocina y sabía que podía recomendar con razones suficientes buena parte de lo que anunciaba la carta. Pero también había sido testigo de lo caprichosos que pueden llegar a ser los clientes -y acaso yo mismo habría sido uno de ellos- y, aunque no se trataba de subir al cadalso, lo cierto es que no pude disimular una mezcla de temor y ansiedad cuando puse un pie en la Tasca, a las once de la mañana de ese viernes, esta vez con la misión de satisfacer a los demás y no, como antes, con los privilegios del que paga para ser atendido.
El cuchillo a la derecha
Mientras cebollas, tomates, pulpos y calamares comenzaban a despedir los primeros aromas de la paella desde el rincón de la cocina, empezaron a llegar mis compañeros de labores. No acababa de identificarlos, de pensar que éste me había atendido en un remate de corrida y aquél en una buena jornada de tapas, cuando desaparecían en alguno de los laberintos del restaurante que luego tuve que conocer, y regresaban pronto a la escena debidamente arreglados, con su delantal impecable. Un delantal blanco y
largo que debe atarse a la cintura, con el nudo adelante o el nudo atrás, según el tamaño de la barriga, aunque en general a los meseros los prefieren delgados porque el espacio entre las mesas es estrecho y se les exige agilidad pa-
ra recorrer con prisa muchas veces esa pasarela que hay entre la cocina y el salón.
Los minutos previos al mediodía, esos que parecen tan lentos para el que está sentado en una oficina y espera el timbre del reloj biológico para salir a buscar el almuerzo, corren de prisa en la Tasca. Todo debe estar en su punto cuando el primer comensal haga su aparición. O casi todo: porque platos como la paella y el cochinillo tienen una hora fija para hacer su debut. Cuando Braulio los prueba por última vez y les da la bendición, la campana de la cocina comienza a sonar, con la bulla que caracteriza a las tascas auténticas, para hacer más fuerte en los visitantes la tentación de caer en aquello que está listo para salir de la olla. Lo demás no da espera, y requiere de la participación de todos: Gerardo y el Mono alistan en la barra las tapas frías, Maribel revisa los niveles de aceite de oliva y de vinagre balsámico, Giovanni organiza las mesas... Y Freddy, tan experimentado que ya no lo asustan los visitantes que llegan por docenas ni los clientes acostumbrados a poner en aprietos a quienes los atienden, es el encargado de entrenar en pocos minutos a su nuevo colega: es decir, a mí.
Escucho una lección que trato de grabar sin necesidad de repetición, aunque sospecho muy pronto que en esto, como en el sexo, de la teoría a la práctica hay un abismo difícil de sortear: el cuchillo a la derecha (¿o era a la izquierda?), el tenedor al otro lado, la servilleta allí. Primero se les pregunta qué van a tomar. Tenemos una buena selección de vinos españoles. Sólo el de la casa se ofrece por copas. Hay jerez, hay cervezas nacionales y extranjeras, hay esto y lo otro. Si piden michelada, moja el borde del vaso en limón y lo unta de sal. El pan está al lado de la caja. Recomiéndeles algunas tapas para empezar. Todas valen dos mil seiscientos. Anote cada cosa en la libreta, pero en todo caso grabe el pedido en su cabeza, porque al final tiene que revisar la cuenta antes de entregarla. El hielo está allí, los postres allá. El cochinillo sale a la una y media, pero es bueno que lo reserven desde el comienzo. Las bebidas las sirve usted, los platos los pide en la barra. Y listo. Hable fuerte. No demuestre inseguridad. Esté pendiente de sus mesas, pero no descuide las demás. Suerte.

Albóndigas y chicharroncitos
Pasadas las doce y treinta empieza a llegar la gente, como si
todos hubieran salido a recreo con el mismo toque de campana. Tres señores mayores hacen su ingreso y saludan a Braulio por su nombre. Detrás de ellos aparece una pareja que se ubica en la barra y pregunta con familiaridad por la tortilla española y el lomo de cerdo. Miro desde lejos y no me atrevo a estirar el capote. Pienso que esos toros están muy bravos para alguien que se ha puesto su traje de luces por primera vez.
Luego de un buen rato de inactividad en el que muevo mucho más los ojos que las manos, llegan dos tipos que demuestran no conocer el lugar. "Son los míos", pienso mientras recorren el vestíbulo, y así se lo anuncio a Freddy. Pienso que a mi inexperiencia le viene bien la inexperiencia de ellos. Me lanzo. Dos cervezas. Bien frías. Voy por ellas, y pienso que la aclaración sobraba. Una cerveza al clima es imposible de beber: a menos que uno esté en un campo de tejo y tenga la petaca al lado de la mesa. Les recomiendo albóndigas y chicharroncitos, que es lo que me gustaría comer en ese momento, alborotado como estoy con los olores. Aceptan. Siento que el primer par de
banderillas ha quedado bien puesto.
Pasan los minutos y me doy cuenta de que parezco, más que mesero, escolta de mi par de clientes. No los desamparo. Reviso con los ojos el nivel de la cerveza. Paso a su lado a ver si necesitan algo. Les pregunto si todo está bien. Les llevo el plato fuerte, pero olvido el pan. Alguno de mis colegas me saca del error. Quiero que terminen pronto, que se retiren, que mi responsabilidad cese. Pero no acabo de pensarlo cuando una nueva masa de comensales aparece y ocupa el resto del salón. Me encargo de otra mesa de dos, mientras mis colegas atienden con maestría las de tres, las de cuatro, las de diez... pero de
repente empiezan a llamarme de un extremo y de otro. Otro whisky, por favor. Y cuando voy por él, pienso que no he preguntado qué whisky están tomando. Una copa de vino de la casa. Y llevo la botella, y el hombre me pide que la llene hasta el tope, y yo consiento, aunque vaya en contra de la economía y de la estética. ¿Qué tal está el cochinillo? Y respondo con la memoria de otras tardes, consciente de que Braulio es un maestro en la materia, pero pienso que no hay mesero en el mundo que hable mal de lo que sirve. Me atacan de un frente y del otro. Los clientes propios y los extraños. Pienso que no tengo la memoria de Saramago. Lleno libretas. Me muevo con torpeza, pero avanzo. Recomiendo rabos de buey y langostinos. Sirvo tortillas y retiro platos sucios. Y de repente, la primera propina: un billete de dos mil recién impreso. No puedo disimular una mezcla de alegría y vergüenza. Le pregunto a Giovanni qué hago con eso, y me dice que lo enmarque. Es el banderazo. No hago cuentas, pero pienso que de dos mil en dos mil no llegaré muy lejos. Aunque hay clientes más generosos y aunque en La Tasca no hay meseros mal pagos. Depende del tiempo que lleven y de las responsabilidades adicionales que asuman, tienen una tabla que les permite llevarse una tajada más grande del ponqué de las propinas.
Cuando la espalda me empieza a doler miro el reloj por primera vez: llevo más de tres horas de una caminata sin escalas, y creo haber sumado varios kilómetros. ¿A qué horas almorzarán los meseros? Pues cuando todos los demás lo han hecho. Cuando el último cliente, el que se quedó entretenido con las copas de Rioja o los golpes de whisky, decide retirarse por fin. Luego viene una calma engañosa, porque a la hora de la cena, el show debe continuar. Me quito el delantal, me siento un momento, pruebo algo de aquello que recomendé y comprendo que más me vale seguir trabajando con las palabras. No creo tener las condiciones suficientes para ser algún día como el Saramago del 345 de la calle Montevideo de Buenos Aires. No me queda más remedio: seguiré trabajando para tratar de parecerme a Saramago el escritor.

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