Rico. Muy rico que en Bogotá

haya un boom de restaurantes y miles de opciones para escoger. Pero a veces el ambiente minimalista, el plato cuadrado blanco, el chillout de fondo y la gente como maniquís al lado de uno asfixian. Dan ganas de encontrar un rincón que no esté de moda, en el que no haya que saludar a la gente ni esperar mesa, para comer cosas hechas de manera más casera -y sin que le cobren a uno un ojo de la cara por unas "frituras del Caribe" que comúnmente se llaman yuca frita, o un simple calentado que en el menú del restaurante de moda se llama "calentation"- sin que la adaptación de un nombre les dé derecho a cobrar el triple. Por eso, encontrarse con sitios comunes y corrientes, en los que también hay gente consagrada a la cocina pero sin hacer mayores aspavientos, es un verdadero placer. Don Gustavo Machado y su familia han visitado todas las regiones del país para hacer la carta de su restaurante Los Cauchos, que tiene más de treinta años de vida. En ella figuran platos típicos de diferentes zonas, como los tamalillos de camarón, un plato del sur del Pacífico colombiano que no se llama así porque tenga masa como la de los tamales, sino porque viene envuelto en hoja de plátano. También están los parguitos en salsa picante de papaya y las famosas codornices en pétalos de rosa (cuya receta, según don Gustavo, es más amarga en el libro de Laura Esquivel porque tiene almendras que amargan aún más la carne de la codorniz). Pero fuera de esos platos algo extravagantes, Los Cauchos gana puntos por sus platos tradicionales, como la sobrebarriga chorreada y la mazamorra chiquita.

En la cocina sucede como en todo: una moda anula otra moda. Por eso, como respuesta a tanta fusión, cocina de autor y platos cuyos conceptos son indigeribles, aparece ahora la moda de la comida confort, o comfort food. Y sin proponérselo, Los Cauchos es un sitio que tiene larga tradición pero apela perfectamente a todo eso que encierra el modismo. Es como esos restaurantes de las familias italianas en Nueva York, donde atienden los hijos, cocina la mamma y cuenta la plata el nono o el "padrino". Al ver a doña Carlina, se puede asegurar que los matriarcados no son cuestión italiana nada más. Ella dice siempre que su marido es el dueño del restaurante, pero que ella es la dueña del dueño. Con eso está dicho todo. Nada se compara con las manos de una madre en la cocina. Si no, que lo digan las nueras.

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