En Argentina tengo una vaca que crece y crece en espera de su muerte. Se llama La Negra, la compré recién nacida y ya tiene casi dos años. La idea siempre fue sencilla: contar la historia de una vaca desde que nace hasta que termina en la parrilla. Y eso, en el país con los bifes más famosos del planeta y donde el consumo por persona de carne sigue siendo el más alto del planeta. Aún durante las peores crisis económicas.

La primera vez que publiqué la historia de mi vaca fue en SoHo, hace más de un año. Después la vaca se hizo mediática: apareció en diferentes revistas, blogs y radios de Latinoamérica y España. Pero claro, no todo ha sido tan fácil. La vaca sigue viva, pero su crecimiento ha estado rodeado de muertes, nacimientos inesperados, acusaciones y amenazas. Por lo mismo, visitar a la vaca es una escala obligada en mi vuelta al mundo. Y es mi primer destino tras dejar Chile.

Más que el fútbol, la economía y las mujeres, la frontera natural que separa a Argentina y Chile es la cordillera de Los Andes. Un cordón de altas montañas que es ineludible cruzar, si uno va por tierra. Una hilera de altos picos nevados, coronados por el monte Aconcagua, y que esta mañana dejan caer un frío de mierda. La nieve cubre casi todo el paisaje y el conductor del bus de la empresa Andesmar murmura algo como que hay seis grados bajo cero. Algunos pasajeros se bajan a hacer el trámite aduanero con mantas sobre la cabeza. El policía del lado chileno me timbra el pasaporte en su oficina, adornada con la foto oficial de Michelle Bachelet. A pocos metros, en el lado argentino, el funcionario me sella el ingreso mientras escucha un programa deportivo en una radio a pilas. El único póster a la vista en la aduana argentina es un afiche de Maradona, levantando la copa en México 86.

El chiste regional dice que, en Latinoamérica, Dios está en todas partes pero atiende en la capital. Argentina no es la excepción y, a medida que voy recorriendo el país, queda claro que las librerías, cafeterías, cines, teatros, clubes y todo ese aire europeo que enorgullece a la gente de Buenos Aires no aparecen ni en espejismos en el interior del país. Los rascacielos y los trenes subterráneos capitalinos son un mero fantasma en el resto de la Argentina, cuyo paisaje se resume rápido: planicies y vacas pastando. Luca Prodán, el desaparecido líder de la legendaria banda Sumo, lo dijo antes que yo: "Me vine de Italia cuando vi una postal de pasto y vacas".

La ciudad de Ayacucho, cerca de Tandil, es una de mis paradas en el recorrido por el interior de un país donde el setenta por ciento de los habitantes va a la carnicería por lo menos una vez a la semana. Todos los años, en Ayacucho, se realiza la Fiesta Nacional del Ternero. Si llegas en esa fecha, ya desde la terminal de buses de Ayacucho se siente el olor a carne asada que cubre toda la ciudad. La avenida principal se transforma en paseo peatonal, en una larga pasarela adornada con columnas de fuego alrededor de las cuales se van asando vacunos. El ambiente es de fiesta familiar, con niños y padres y abuelos que mastican al mismo tiempo su pedazo de asado.

—¿Así que estás dando la vuelta al mundo?... bueno, de seguro, esto no lo verás en ningún lugar del planeta -me dice Mario Segura, un viejo de Ayacucho, mientras me vende medio kilo de asado por menos de tres dólares.

Ayacucho se autodenomina la Capital Nacional del Ternero, y hace 34 años decidieron hacer esta fiesta y homenajear a su animal representativo de la manera más honesta: comiéndoselo a destajo.

Mientras recorres un país como Argentina, que durante años vivió de la ganadería, entiendes que un alza en el precio de la carne puede ser el titular principal de los más importantes diarios nacionales. Y es en ese entorno que crece mi vaca.

Seguramente, cuando decida matar a La Negra, sus días terminarán en un frigorífico donde recibirá un golpe en la cabeza que le quitará la vida en un par de segundos. En seguida, le inflarán el cuerpo para quitarle la piel, y con una cierra eléctrica la descuartizarán antes de mandarla al frigorífico. A veces pienso en eso, mientras estoy viajando.

* * *

Así como las mezquitas a los países musulmanes, los frigoríficos son fundamentales para la vida diaria de Argentina. Un extremo de eso fue en el pueblo de Liebig, en la provincia de Entre Ríos, donde todos vivían del frigorífico. Y cuando el frigorífico cerró, el pueblo se convirtió en el fantasma que es hoy.

En su época de gloria, a mediados del siglo pasado, la actividad en Liebig era humeante: salía humo de las chimeneas de la fábrica, de los buques de carga, de los camiones de transporte, de los habanos que fumaban, satisfechos, los ejecutivos británicos. Directa o indirectamente, todos los habitantes del lugar le agradecían su sustento a la Liebig´s Extract of Meat Co., una poderosa compañía inglesa que en 1903 se instaló en la zona de Colón, Entre Ríos. El negocio era simple: enlatar carne para enviarla a Europa.

La ubicación era estratégica: tenía fácil acceso para traer vacas de las mejores zonas ganaderas del país y, fundamental, estaba justo en la ribera del río Uruguay, que conecta al Río de La Plata, que conecta al Atlántico, que conecta al puerto de Londres, que conecta a Europa.

Las toneladas de vacas en lata le traen dinero al lugar. Liebig comienza a ser conocido como "la cocina más grande del mundo". La población del lugar se cuadruplica, la Segunda Guerra Mundial se traduce en alegría y más trabajo. La insípida carne enlatada de Entre Ríos es grito y plata en una Europa que se bombardea a sí misma. En Liebig se agregan nuevos turnos de trabajo en el frigorífico. Es el momento de las vacas más gordas. Una euforia que nadie piensa que terminará. Pero que terminó en la década de los años ochenta. Tras su cierre definitivo, la gente se largó, dejando abandonado en la mitad de la plaza un monumento a las latas de carne envasada que alguna vez los llenó de humo.

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—¡Te tengo novedades de tu vaca! -me dijo hace unos meses Juan Jorajuría, el dueño del campo donde crece mi vaca.

—¿De qué se trata? -le pregunté, esperando cualquier respuesta, menos la que me terminó diciendo.

—¡Está preñada!

La idea original del experimento de mi vaca no contaba con que pudiera tener un ternero. Quedé helado. No supe qué decir. De eso ha pasado un tiempo. No mucho, pero suficiente para que la historia haya cambiado: a las pocas semanas, y por una insuficiencia respiratoria, Juan Jorajuría falleció.

Llego en bus hasta San Lorenzo, cruzando esas mismas llanuras verdes tan salpicadas de vaca que forman la pampa argentina. Pedro Sesinte, el cuidador, me está esperando. Hace ya un par de semanas que ha nacido el ternerito de La Negra. Y ahí está ella, posando para las fotos. Creyendo, tal vez equivocadamente, que esa criatura que ha engendrado la salvará del destino final de mi experimento: el plato.

Antes de dejar San Lorenzo paso por La Plata, donde me tomo un café con la viuda y la hija de Jorajuría. Me cuentan que siguen por Internet todo lo que aparece de la vaca. Les trato de dar consuelo, por la inesperada muerte de Juan, y les cuento que estoy dando la vuelta al mundo.

Ya oscurece en La Plata cuando me subo al bus con destino a la Capital. Al final del horizonte oscuro, se ven los destellos con las luces de Buenos Aires. Hacia allá voy.

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