Pensé que iba a sorprender a Arzak con una bolsa de pitahayas que le llevé desde Colombia. Eso pensé mientras repasaba en la estantería del mercado las frutas de todos los colores que da nuestra tierra, en busca de la más exótica. Eso pensé, porque la memoria me trajo de vuelta la imagen de esos frutos amarillos que crecían, silvestres, al lado del musgo, sobre las piedras enormes que había en la finca de mis abuelos, cerca de Sasaima. Eran pitahayas, y en esa época ni siquiera las vendían en los supermercados, aunque en los pueblos las ancianas las recomendaban para combatir el estreñimiento. Me parecían exóticas entonces, y me siguen pareciendo ahora. No he visto el primer restaurante que ofrezca jugo de pitahaya, ni pitahayas con crema, aunque se trate de una fruta que, más allá de sus propiedades medicinales, es una verdadera delicia. Como tampoco las he visto en ningún mercado más allá de nuestras fronteras, pensé que iba a sorprender a Juan Mari Arzak Arratibel, cuando llegué, a comienzos del verano pasado, hasta su restaurante en el Alto de Miracruz, en San Sebastián, con mi bolsa de pitahayas, convencido de haber dado en el blanco.

El restaurante de Arzak, que lleva su apellido, está calificado con tres estrellas por la exigente Guía Michelin, un honor del que solo gozan cinco restaurantes en la Península Ibérica. Ha sido catalogado varias veces —y por diversas academias y clubes de gourmets— como el mejor restaurante de España, y a su propietario lo han elegido como el mejor cocinero de su país y de Europa. Pertenece a las encopetadísimas cadenas Relais & Chateaux y Traditions & Qualité, y los muy severos examinadores de la guía Gault Millau lo calificaron con 18 puntos sobre 20 posibles, que corresponde a un nivel de excelencia que muy pocos restaurantes en el mundo pueden exhibir.

Por supuesto que no es fácil sorprender a un cocinero con tantos honores en su hoja de vida. No es fácil sorprender a un chef que fue discípulo de Paul Bocuse, padre de la nouvelle cuisine. A un chef que en varias ocasiones ha cocinado para los grandes eventos de los reyes de España, como la boda del príncipe Felipe con Letizia Ortiz, en la que trabajó a cuatro manos con el famoso Ferrán Adrià, cuyo restaurante, El Bulli, fue escogido hace un par de años por la revista Time como el mejor del mundo. No es fácil sorprenderlo y, de hecho, las pitahayas que había comprado para él en Carulla no lo lograron. Arzak no solo conocía esta fruta, sino que alguna vez había preparado una especie de emparedado de chips de pitahaya frita y morcilla.

Sí, chips de pitahaya, porque a Juan Mari Arzak le gusta darles la vuelta a las cosas. Le gusta probar nuevas formas de utilizar los ingredientes, porque la suya es, como él la define, "una cocina de evolución, investigación y vanguardia". Le gusta alterar las recetas: sabe que el sabor ácido de un plato lo puede obtener de ingredientes que no figuran en los libros de las abuelas, y por eso se anima a preparar, por ejemplo, vinagretas de tamarindo o de papaya.

En su búsqueda, Arzak va por el mundo conociendo cocinas extrañas, descubriendo alimentos que no se consiguen en su tierra y probándolo todo: ha comido chapulines en México, sesos de mico en Java, corazón de serpiente en Vietnam. En los viajes, en las lecturas y en las conversaciones se deja guiar por la curiosidad, y gracias a ella ha logrado reunir en las bodegas de su restaurante mil quinientas especias que tiene debidamente sistematizadas: según el antojo del momento, según el capricho que quiera llevar al plato, puede pedirle al computador, por ejemplo, que le señale cuáles especias verdes tiene y cuáles son sus propiedades. O cuáles son verdes y dulces o cuáles son rojas y picantes.

Está convencido de que en su trabajo hay que tener capacidad de asombro y ver el mundo con ojos de cocinero: "Descubrir un bizcocho en una lata de gaseosa, ver un bombón en un semáforo". Suena extraño, ya lo sé. Pero también resultan extraños, al menos a primera vista, muchos de los platillos que prepara en su restaurante. Tan extraños como sus nombres: flor de huevo y tartufo en grasa de oca con txistorra de dátiles, sopavieja de chipirón y zumo de alubias, lámina dorada de rape en infusión de garbanzo, tacos de vacuno con patatas de pimentón, plátano frito con mousse de arraitxikis...

Para atreverse a tanta locura aparente, Arzak tiene en su restaurante una cocina inmensa en la que algunos de los más de veinte cocineros que allí trabajan están dedicados a una experimentación dirigida por él y por su hija Elena. La heredera de este templo de la gastronomía aterrizó en Arzak luego de estudiar en la Escuela de Hostelería de Lucerna y de trabajar en restaurantes tan afamados como La Gavroche, en Londres; Carrè des Feuillants, en París; Louis XV, en Montecarlo, y El Bulli, cerca de Barcelona. En el laboratorio de Arzak se dedican no solo a estudiar cada ingrediente nuevo que les llega, sino también a averiguar por qué los alimentos conocidos reaccionan de una manera determinada frente a un estímulo. Dicho en cristiano, averiguan, por ejemplo, lo que sucede cuando un pedazo de carne se somete al calor, y esperan hasta que se tueste para conocer todas las etapas del proceso. Así han llegado a descubrir trucos como el que logra que los pescados acentúen su sabor a mar, o el que convierte la salsa de tomate en una espuma. El día de mi visita a Arzak, Igor Zalakain estaba dedicado a deshidratar espuma de cerveza negra para aplicarla a una nueva receta. Quizás una receta tan sorprendente como aquella que hizo voltear la cabeza de todos los comensales y fijar su mirada en la mesa de una mujer a la que había empezado a salirle humo blanco del plato, cuando la mesera mezcló dos sustancias que le daban forma a uno de los postres más raros que he visto. Y más ricos: también de mi plato salió humo minutos después.

Salió humo después de haber pasado por experiencias gastronómicas inéditas. Después de haber probado un caldo de alubias rojas (lo más parecido a los fríjoles paisas) con puré de manzana. Después de haber comido cigalitas inyectadas con maíz y cordero con malta de cerveza, además de otros diez platos, algunos del tamaño de una cuchara, en un recorrido por las aves, los frutos del mar, los cereales, las frutas, los vegetales y los dulces. Todo esto acompañado de un Rioja, ciento por ciento tempranillo, que quiero volver a beber muchas veces: un Torre Muga del 98. Cualquiera pensaría que salí rodando, después de tres horas dedicado a la buena vida. Pero no fue así, entre otras razones porque todo lo que comí equivale a dos platos y un postre, 900 gramos —lo ideal para un buen almuerzo, según Arzak—, pero dividido en varios platillos y diseñado de manera que uno llegue al café "satisfecho pero no abotagado".

Y salga feliz. Muy feliz, aunque si tuviera que escoger entre comer todos los días en Arzak, o todos los días en mi casa, elegiría la segunda opción. Y eso que en mi casa no preparamos cigalitas inyectadas con maíz. Pero, para empezar, no tendría todos los días los trescientos cincuenta mil pesos que pagué por mis platos (sin incluir el vino) y, además, me aburriría de tanta experimentación. Está bien para unas vacaciones, está bien de vez en cuando: incluso diría que es una de las cosas que hay que hacer alguna vez en la vida. Como ir a un clásico Boca-River, como ver el Cirque du Soleil. Al fin y al cabo es como pagar la boleta de un espectáculo de la gastronomía. Un espectáculo en un pequeño escenario de paredes decoradas con el molde que sirvió para fabricar los cubiertos. Un escenario minimalista en el que se encuentran todas las razas y todos los idiomas. En el que los meseros parecen educados en Oxford. En el que cada plato está inspirado en un diseño de vanguardia. En el que aparecen cubiertos con las formas más extrañas. Un escenario en el que a los comensales les queda imposible disimular la cara de asombro ante algunas de las locuras que les llegan a la mesa.

O ante algunas de las más de dos mil quinientas referencias de vino que hay en la cava generosa de Arzak. Una cava con estanterías de acero inoxidable y techo de zinc que alberga setenta mil botellas, entre las cuales se encuentran joyas como un vino de 1860 que ni siquiera figura en la carta de 38, porque, según su dueño "no hay dinero en el mundo para pagarlo". Sí se pueden pagar, en cambio, algunas de varios miles de euros que llevan allí cincuenta años, resguardadas de la humedad, de las altas temperaturas y de la luz. Para encontrarlas hay que recorrer la cava con una linterna diminuta de fibra óptica que va revelando etiquetas de las más diversas cepas, pero en especial de vinos de la Rioja, que son los de la región.

Y es que la región pesa. Juan Mari Arzak está en contra de la globalización gastronómica: de la comida que sabe igual en cualquier lugar del mundo. Para él es fundamental que un buen plato le indique al viajero que ha llegado a una región diferente. Por eso la suya será siempre cocina vasca, aunque tenga mil quinientas especias de los más remotos rincones del mundo para adobarla. Aunque prepare vinagretas de tamarindo o de papaya. Y, para no perderse, siempre que inventa un nuevo plato, Arzak invita gente del pueblo para que lo pruebe y lo apruebe. Para que el espíritu de una cocina de la que algunos aseguran que es la más rica del mundo se mantenga, a pesar de que haya dado un paso adelante. Para que se conserve el código de sabores. Para que no pierda la identidad.

En San Sebastián, cuyo nombre vasco es Donostia, se come bien en cualquier lugar. Por su ubicación sobre el Cantábrico, abundan los mariscos y los pescados, y en especial la merluza. En sus campos se cultivan las alubias y los pimientos, y en sus montes pastan los corderos. Arzak conoce bien los frutos de su tierra, entre otras razones porque la casa en la que funciona el restaurante ha mantenido su vocación desde finales del siglo diecinueve, cuando sus abuelos paternos la levantaron con la idea de que fuera bodega de vinos y taberna. Más adelante, la madre de Juan Mari, Francisca Arratibel, le dio un gran impulso como casa de comidas, y la gente de Alza —como se llamaba el pueblo— la convirtió en el lugar ideal para las grandes celebraciones de familia. "La cocina de Paquita empezó a hacerse famosa —cuenta Arzak— y era común que los novios adecuaran la fecha de la boda al día en que mi madre tenía sitio en el restaurante".

Fue allí, en los fogones de doña Paquita, donde Arzak, que primero se especializó en las carnes asadas al carbón vegetal, fue creando dentro de la cocina vasca su propia cocina. Donde recibió, en 1974, la primera estrella de la Guía Michelin. Y allí esperó hasta 1989 para completar las tres estrellas y convertir la vieja taberna de José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete (sus abuelos) en un restaurante que visitan los reyes, los actores que pueblan las páginas de farándula de las revistas, los millonarios que andan de país en país en busca de la buena vida, y que deben reservar una mesa con meses de anticipación. Para Arzak, sin embargo, los clientes más importantes son los campesinos que ahorran mucho tiempo para probar sus platos al menos una vez al año. "A ellos no los puedes defraudar jamás", asegura este chef tantas veces premiado, este chef que es capaz de inventar un emparedado con las morcillas de su tierra y las pitahayas que crecen, silvestres, en las piedras enormes que miran a la estación del tren cerca de Sasaima, Cundinamarca.

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